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黄鱼剖洗净后,剁去胸鳍背鳍,鱼身两侧面剖柳叶花刀

将雪里蕻菜切成细粒;冬笋去皮洗净,切片

炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,投入姜片略煸

黄鱼用水略烫后,推入锅中两面略煎再烹入黄酒,舀入沸水

毫升,放入葱结加盖,改中火焖烧约分钟;

再启盖,见鱼眼珠呈白色鱼肩略脱,卤汁呈乳白色时

拣去葱结、姜片加入精盐,放进笋片雪菜和熟猪油,改用旺火烧

待烧沸时,添加味精将鱼和汤同时盛入大汤碗内,撒上葱段即成

甲鱼宰杀后,用热水泡一下,煺去表皮斩去嘴尖、尾

爪,用刀尖在腹部剞十字花刀挖去内脏、咽喉

斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成块,再用冷水洗一下

笋削去外皮,洗净入沸水焯熟,切成斜刀块

甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净

炒锅置旺火,舀入清水毫升,将甲鱼落锅

加入黄酒、姜块拍松)克,沸后改用小火

焖煮至酥烂,拣去姜块葱结;另取一只炒锅置中火,下入熟猪油

投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅

加入黄酒、冰糖末笋块、酱油醋,烧沸后改为小火焖煮

分钟,改用旺火收浓卤汁用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油

边铲边转动炒锅,使芡油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段

烧煮;烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末

装盘即成。鹅肝洗净,用斜刀片成厚片将肝片放在碗内,加入葱末

克、味精黄酒和五香粉、精盐调均匀;猪网油洗净摊开,切为

小张;张摊平,裹上一半调过味的鹅肝厘米粗的长圆条,外面再包

张网油。如法包成条;将包卷的鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸

分钟;揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔

分钟出笼,滗去卤汁待用炒锅置旺火,下入熟菜油

烧至八成热,将条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸

分钟,呈金黄色时捞出沥净油;厘米宽的片;

装盘后撤上五香粉、葱末小碟上桌。厘米、宽

厘米的块,入沸水锅中煮分钟,用冷水洗净

待用;毫升,烧沸后投入猪排骨,加姜块

葱结、红腐乳卤精盐少许、黄酒再烧沸;

改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起

斩去两头外露的肋骨;炒锅置旺火,下入熟菜油

烧至八成热,将猪排骨下锅炸分钟左右,呈金黄色时捞起

沥净油待用;另取炒锅一只,舀入清水毫升,加冰糖

克(碾碎精盐少许和醋,滚起后用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内

颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油

再颠翻炒锅两下,出锅装盆克(碾碎红绿丝即成。

将活河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中

一手捏住鳗身,一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下

把肠子等卷出来,斩去头尾,切成厘米长的段,洗净

将炒锅置旺火,下入熟猪油烧热,用葱段铺底

将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁姜片、笋块

桂皮,放入黄酒和清水毫升,煮沸小时,至汤汁约剩

鳗肉酥烂时,拣去姜片葱段、桂皮转入另一只炒锅中;

再放入酱油、白糖醋,改用旺火烧至汤汁稠浓

淋上熟猪油,用手勺推匀把锅转动几下,淋上芝麻油

即成。将糯米淘洗净,用凉水浸小时(夏季

小时)捞起用水淋过,带水磨成浆装入布袋吊起沥水(或压干水分

成粉团;黑芝麻淘洗净,沥干水用小火炒熟,冷却后碾成粉过筛

克;猪板油剥去膜,绞碎放入盛器中加进白糖、芝麻粉

拌匀揉透成馅;个丸子;个剂子;然后把剂子捏成酒盅形,放入馅心

收口搓圆成汤团;锅置中火上,加水八成满

沸后下汤团;待汤团浮起,掺入少量冷水

并用手勺沿锅底轻轻推动,以防粘锅分钟,即完全成熟

碗,每碗再加白糖适量撒上糖桂花即成。

鳓鱼去鳞和肠,洗净切成块;猪夹心肉剁成末,加入精盐少许和清水

毫升,搅拌至有粘性时只;熟笋切片;把鳓鱼放入扣碗,盖上笋片

肉圆排放在笋片上,上放水发香菇姜块、葱结

烹入黄酒,上笼用旺火蒸分钟左右;蒸后拣去姜块、葱结

滗出卤汁,将鳓鱼肉圆复扣在大碗中;炒锅置旺火,舀入清水

毫升,倒入卤汁加味精、精盐少许烧沸撇去浮沫,浇在鳓鱼上面

放上葱段即成。将芋头洗净削去皮,直刀剖切成

瓣,刀深约为芋头的刀缝中夹入薄竹片,使成莲花形

熟火腿切成指甲片;鸡脯肉洗净,入锅煮熟

晾凉切丁;香菇去蒂,洗净切丁;鱼肚提前发好,洗净

切丁;胡萝卜洗净,切丁海参、蛋黄糕均切成丁

待用;小时至酥熟;取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片,把每瓣芋头修匀

然后向四面扒开,使中心直立炒锅置旺火上,舀入清汤

毫升,加火腿鸡脯肉、海参蛋黄糕、黄鱼肚

香菇、胡萝卜等丁料和虾米豌豆,加黄酒

精盐,同烧待烧沸后加味精和葱段,用湿淀粉勾芡

淋入熟猪油推匀,浇在芋头上中心放上一颗红樱挑即成。

八角、桂皮花椒预先炒制,捣碎盛在碗内

再加入黄酒、姜末葱段、味精拌和调匀;

净鹅用开水清洗两次,挂起晾干再用精盐擦透鹅腹内壁,再放进拌和的调料

用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅头朝下吊在铁钩上;

倍溶化,均匀地浇淋在鹅身上接着送进炉内,用炭火烧烤

分钟;闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面

分钟左右;出炉后,去掉铁丝和肚内调料

涂上芝麻油,斩成条片即成将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口

剖腹除去内脏,剔去脊骨洗净,入沸水中氽熟

氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨将鱼肉洗净,皮朝下

平放在砧板上排斩成丝,再切成厘米长的段;

韭黄择洗干净,切成略短的段炒锅置中火上,下菜油烧至八成热

投入葱白段煸出香味,下鳝丝姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水

加盖稍焖;再加入酱油、白糖翻锅,放入笋丝和白汤

毫升稍烧,加入韭段味精、葱段用湿淀粉勾芡,随即淋上香油

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